Rıza Erdeğirmenci: 'Lokantalar hepimizin, sahip çıkalım'
Sayım Çınar, lokanta sayısının giderek azalmakta olduğu günümüzde Rıza Erdeğirmenci ile "Lokanta" kitabını konuştu.
GAZETECİLER.COM - ÖZEL İÇERİK
SAYIM ÇINAR sayimcinar@gmail.com
Günümüzde artık her şey 'fast food' olduğu için lokantalar unutuldu sanki... "Lokanta" kitabını yapmaya nasıl karar verdiniz?
"Lokanta" kitabından önce "Kaybolan Mahalle" diye bir kitap hazırlamıştım, Gita Yayınları'ndan çıktı. O kitapta kaybolan mahalle kültürü ve onunla beraber kaybolan geleneksel yapıları ele aldım. Bu kaybolan geleneksel yapıların başka görünmeyen sıkıntıları olacaktır. Çünkü, kültür yan unsurlarıyla birlikte yaşar ve yok olur. Daha sonra başka bir kaybolan unsur olan yemek kültürümüze girmek istedim. Yemek de müzik, demografi ve mimari ile birlikte bir medeniyetin kalıcılığını ve devamlılığını gösteren dört unsurdan birisi, kaybolmaması gerekir. Bunun için de birilerinin çaba göstermesi lazım. Göle bir damla da ben damlatayım diye yola çıktım. Amacım, lokantaların güzelliğini hatırlatmak ve lokantalar hakkındaki ön yargıları biraz değiştirmekti.
LOKANTADA SINIFSAL AYRIMCILIK YOKTUR
Lokantalar bir anlamda sosyal devlette yaşadığımızı hissettiren mekanlar. Hem güzel yemekler yapılıyor hem de kimse kimseyi kazıklamıyor. Sanki orada sosyalimiz var...
Evet, öyle. Yazar bir arkadaşım anlattı. Lokantaya gitmiş, o sırada fakir amca gelmiş, lokanta sahibi ona bir tas çorba ikram etmiş. Amca ekmeğini yemiş, çorbasını içmiş ve gitmiş. Sonra lokanta sahibi çorba kazanına bir tas su dökmüş ve "Amcaya hepimiz ısmarladık" demiş. İşte bu anlayış lokanta kültürünün bir parçasıdır. Mesela, lokantalar kredi kullanmazlar, yüzde 7 komisyon olmasın diye kredi kartı makinasını kullanmaktan imtina ederler. Paran yoksa hesaba yazar ama kredi kartı kabul etmezler.
Lokanta geleneğinin yaşaması için bu insanlar çaba gösteriyor. Yemekler daha ucuz olsun diye şube açmıyorlar, her sabah 5:30'da çorbayı kaynatıyorlar. Kim bu kadar çaba gösterir? Bazı bölgelerde yarım çorba isteyen gördüm. Yarım çorba alıyor, yanında bir ekmek yiyor, akşama kadar bununla idare ediyor, 2 TL'ye karnını doyuruyor. Zaten ekmeğin maliyeti 1 TL.
Lokantanın bir de şu güzelliği var, sınıfsal ayrımcılık yok. İnsanlar lokantaya yemeğin keyfini çıkarmak amacıyla gidiyor. Umur Talu'nun "Restorana gidersin kalabalıksındır ama yalnızsındır, lokantaya gidersin yalnız olsan da kalabalıksındır" sözü lokanta ortamını çok güzel tarif ediyor. Lokantada dostluk var, tanışıklık var. Bunlar olmasa bile iki muhabbet kurabileceğin, çay içebileceğin insanların olduğu keyifli bir ortam.
AMACIM, LOKANTA KÜLTÜRÜNÜ YAŞATMAK
Kitabınızı diğer lokanta kitaplarıyla karşılaştırdığınızda nereye oturtuyorsunuz?
Bu lokantalar kitabı değil, lokanta kitabı. Ben lokantanın kültürünü anlatıyorum, değerlerini ortaya çıkarmaya çalışıyorum, ön yargılarımızı göz önüne çıkarmaya çalışıyorum. Benim derdim lokanta kültürü ve konseptinin yaşamasını sağlamak. Lokantalar ise ayrı bir konu.
Kitapta doğaçlama birçok fotoğraf var. Fotoğrafları çekerken kendinizi nasıl hazırladınız?
Fotoğraflarda hiç kurgu yok, flash da kullanmadım. Çekimler sadece düz bir makine ve bir lensle yapıldı. Sabah 6 civarında lokantada oluyordum. Fotoğraf çekimi öncesi bir ısınma dönemi oluyor. İnsanlarla sohbet ediyorum, mekanı görüyorum, belli iletişimler kuruyorum. Makineyi hemen çıkarmıyorum yani...
Böyle bir kitabı hazırlamanın keyfi de çok farklıdır eminim. Bittikten sonra ne hissettiniz?
Büyük bir boşluk hissettim. Eyvah bitti, şimdi ne olacak dedim ama sonrasında çok mutlu oldum.
Metinleri yazan 10 yazar da lokantayı önemseyen isimler
Kitabın metinlerini Ahmet Ümit, Umur Talu, Ali Sirmen, Sunay Akın, Vedat Başaran gibi çok önemli isimler yazmış. Önsözü de Artun Ünsal yazmış. Kolay değil bu isimleri bir araya getirebilmek. Bütün bu puzzle'ı nasıl birleştirdiniz?
Araştırarak, soruşturarak, tanıdıklar vasıtasıyla, direk tanıdıklar derken alt alta 10 tane isim belirledim ve hepsine projeyi gönderdim. Hiç tereddüt etmeden biz varız dediler. Lokantayı önemsediklerini ve yaşaması için olacak çabanın içinde 'bizim de çorbada tuzumuz olsun' misali yer almak istediklerini söylediler. O beni çok cesaretlendirdi.
LOKANTALAR DAHA KURUMSAL ÇALIŞMALI
Peki, bu kadar fast food mekanı varken lokantanın ayakla kalması için sizce neler yapılması gerekiyor?
Öncelikle lokantaların daha kurumsal yaşamaları gerekiyor. Hizmet, kalite, ağız tadı, ortam konularında biraz tutarlı, istikrarlı davranışlarla lokantalarını kurumsal bir yapıya çevirmeleri gerekiyor. Kurumsal derken ticari anlamda demiyorum, devamlılık anlamında... Lokantaya gelen insan bilmeli ki hep iyi servis alacak, hep iyi yemek yiyecek, hep aynı ağız tadını bulacak, vs, vs.
TÜRKİYE'DEKİ LOKANTALARA DA BİR ANLAMDA 'TRATTORİA'
Bir taraftan da Türkiye'de çok pahalı restoranlar açılıyor, insanlar yeme-içmeye önemli paralar harcıyor. Lokantadaki o lezzet, o farklılık beyaz Türk dediğimiz bu kesim tarafından fark edilmiyor. Neden insanlar marka mekanları tercih ediyor ve lokantalardan uzaklaşıyor?
Osmanlı döneminde, 19. yüzyılın başlarından itibaren biz ilerlemeyi eskiyi bırakarak yapmak gibi bir kavramlaşmaya girmişiz. Eski geridir, eski kötüdür, Batılılaşalım, hep yeniye gidelim, hep daha çağdaşa gidelim derken eskilerin hepsi sanki biraz 'tu ka ka' olmuş. Bugün de hala 'eski olan kötüdür' anlayışı devam ediyor. O yüzden sürekli evlerimizi, arabalarımızı, cep telefonlarımızı değiştiriyoruz. Elimizdekiyle yetinmiyoruz, mutlu olmayı bilmiyoruz. Hep bir arayış içindeyiz. Lokantaları da geçmişin malı olarak görüyoruz.
Ben özellikle esnaf lokantası tabirini kullanmadım, çünkü burası sadece esnaf lokantası değil, hepimizin lokantası. Ben İtalya'daki aile işletmelerine benzetiyorum lokantaları. O yüzden de trattoria diyorum. İtalya'da trattoria'lara herkes gider, çoğu akşam kapalıdır. Türkiye'de de bir lokanta geleneği var ve hepsi de aile işletmesidir. Taze, mevsimin sebzesinden yapılan günlük yemek çıkıyor, sabah pişiyor, akşam bitiyor.
FOTOĞRAF VE EDEBİYAT KİTAPTA BİRBİRİNİ ZENGİNLEŞTİRDİ
Kitapta Ahmet Ümit'in de bir metni var. Edebiyatçıları kitaba dahil etmek nereden aklınıza geldi? Metinleri kendiniz yazmak istemediniz mi?
'Son söz' ve 'teşekkür' yazısını ben yazdım ama şimdi biliyorsunuz sanatta disiplinler arası bir yakınlaşma, bir birleşme eğilimi var. O çerçevede fotoğrafla edebiyatı karıştıralım, birbirlerini zenginleştirsinler, desteklesinler ve bunun sonucunda değişik bir ürün çıksın ortaya diye düşündüm. Bu fikir de böyle ortaya çıktı.
BOYABAT'TA 137 YAŞINDA BİR LOKANTA VAR
Kitabı hazırlarken iki yıl boyunca Türkiye'nin birçok yerini gezdiniz. Üç büyük şehir dışında, 'iyi ki oralara gitmişim, o mekanları görmüşüm, kitabıma katmışım' dediğiniz yerler nereler?
Kastamonu'yu ve Sinop'u çok sevdim.
Kaç şehir gezdiniz?
15'in üzerinde noktaya gittim ama en çok etkilendiğim Boyabat'ta bir lokanta oldu. 137 yaşında ve aynı aile işletiyor. Müthiş bir lokantaydı. Cumhuriyetten bile eski, düşünebiliyor musunuz? Dikey mangalda bir kuzu kebap yaptılar, tadını hala unutamam. Ne onların sıcaklığını, ne de yaptıkları yemeklerin lezzetini...
LOKANTALARIN EN BÜYÜK PROBLEMİ TEK SERVİS OLMASI
İstanbul'daki nüfusu düşününce lokanta geleneğini yeterli buluyor musunuz?
Hayır. İstanbul'da şu anda çok az lokanta var. Sürekli kebapçı, lahmacuncu, sandviççi, dönerci vs. gibi mekanlar açıldığı için lokantalar giderek kapanıyor.
REJİM YAPAN HANIMLAR LOKANTAYA GİTSİN
Lokantayı biraz daha popüler yapmak için neler önerirsiniz?
Lokanta sahiplerinin hiç böyle kendimi tanıtayım, anlatayım, göstereyim gibi bir çabaları yok. Kendilerinin de biraz uğraşması lazım. Bizim yapmamız gereken şey ise lokantaya gitmek, insanları götürmek ve mümkün olduğu kadar tanıtmak, tanıtmak, tanıtmak!
Lokantaların en büyük problemi tek servis olması. Akşam yemeği olmaması rekabette en büyük sorunu oluşturuyor. Yaşamaları için akşam yemeğinin yerine öğlen üç servis yapmaları lazım. Ben ona kabaca 12:00-12:30 ve 13:00 diyorum. Bunu başardıkları zaman yaşayabilirler. Halkımızın da lokantalarına sahip çıkması, gidip orada yemek yemesi lazım. Yani, Mc Donald's'ta yediğin fiyata lokantada ala yemek yiyorsun, üstelik sağlıklı besleniyorsun. Rejim yapan hanımlar lokantalara gitsin, fasulye yesin, çorba içsin. En güzel rejim yemekleri orada.
CUMHURİYET DÖNEMİNİN EN ÖNEMLİ UNSURUDUR LOKANTA...
Peki, edebiyatımızda lokantanın yerini tam olarak nasıl değerlendiriyorsunuz?
Lokanta, Cumhuriyet döneminin önemli bir unsuru, yani romantik dönemin bir değeri. Romantizm döneminde edebiyatla, şiirle dünyayı değiştireceğimize inananların sayısı çok fazlaydı. Bu kesim lokanta masalarında bir araya gelir, sosyal meseleleri, memleket meselelerini tartışıp, irdelerlermiş bu sofralarda... Yazarlar ve şairler öğlen ve akşam lokantalarda buluşurmuş. Bazen kavga da ederlermiş. Ama 2000'lerden sonra toplum bireyselleşiyor. Klişe tabirle 'post modernist' toplumda daha bireysel yaşamaya başlıyor insanlar. Sofralarda da toplumsal konulardan ziyade bireysel konular, iç dünyalar ön plana çıkmaya başlıyor. Bu etkiyi edebiyatımızda, şiirimizde, fotoğraf ve resim sanatımızda da görüyoruz. Dolayısıyla o lokantalardaki hep beraber oturup, hep beraber yemek yenilen, sohbet edilen tartışma ortamları da giderek yok olmaya başlamış.
İYİ YEMEK YEMEKLE GURME OLMAK FARKLI BİR ŞEY
Kitapta lokantanın kültür tarihini anlatıyorsunuz ama hazırlık aşamasında sürekli yiyerek, içerek bu arada siz de bir gurme olmuşsunuzdur. Kendinizi gurme gibi hissediyor musunuz?
Gurme demek, ağız tadını eğiten kişi demektir. Herkes fotoğraf çekiyor ama ben farklı çekiyorum. Çünkü ben bu konuda kendimi eğitiyorum. Hem gözümü, hem parmağımı, hem ruhumu, hem beynimi... İyi yemek yemekle gurme olmak farklı bir şey. Ben de iyi yemeği seviyorum ama dilimi, damağımı eğitmek için çalışmıyorum. Dolayısıyla kendimi gurme olarak görmüyorum. Ama bu projeyi yaparken patlıcanı keşfettim. Dünyanın herhalde en güzel lezzeti patlıcan!
Ben dilimi eğitmeye başladım o zaman...
Çok güzel. Bu bir çabadır.
Türkiye'de daha çok 'gurman' var
O zaman değişik şeyleri hissedebiliyorsun. Çin'e gittiğinde örneğin Pekin'de herkes Pekin ördeği yerken, a bu Türkiye'de yediğimiz ördek gibi değil diyor ama Pekin'de yediğiniz zaman oranın sosları farklı, baharatları farklı. O lezzetlere adaptasyon sağlayabiliyorsan gurmesin. Sağlayamıyorsan o zaman sadece yiyip içiyorsun.
Fransa'da gurme ve gurman vardır. Gurme biraz önce de dediğim gibi ağız tadını eğiten kişi demek. Gurman ise yemeğe meraklıdır. Bizde daha çok gurmanlar var.
Yemeğe meraklı olmak çok farklı. O dilin tadı çok değişebiliyor ve farklı lezzetlere kapı açabiliyor. Yani reddetmiyor, öğrenmek istiyor.
Bizde mesela şarabı sallıyor, havalandırıyor, içiyor. Öyle olmuyor. Şarabın kültürünü bileceksin, şatoları bileceksin, her şey çaba gerektiriyor.
Bu kitabı hazırladıktan sonra tam olarak bir boşluğu doldurduğunuzu düşünüyor musunuz? Bunu devam ettireceğim diye bir misyon üstlendiniz mi?
Umarım doldurur. Ama bu dediğim gibi 'ben yaptım oldu' ile olmuyor. Gerekli hassasiyet oluşursa o zaman misyonda ilk adımı atmış olurum, devamı gelir. Ama hassasiyet oluşmazsa tekrar düşünmek lazım ben nerede yanlış yaptım diye...
BENİ MUTFAĞINA SOKMAYAN AŞÇILAR OLDU
Aşçıların da farklı farklı ruh halleri var. Fotoğrafları çekerken ilginç insanlarla karşılaşmışsınızdır. Mesela aşçılar nasıl insanlar?
Aşçıların yarısı zaten patron. Yemek pişirmeyi çocukluk yaşında bir yerde öğrenmiş, bulaşıkçılıktan gelmiş, dolayısıyla işine aşık kişiler. Mesela, bir aşçı "Benim yanımda 30 yıldır çalışan yardımcım var, o yapsın bu yemeği iyi müşterim anlar. Bizim ellerimiz farklıdır" diyor. Böyle işine sahip olanlar var. Bir de kıskançlar var. Beni mutfağına sokmayan aşçılar oldu.
UCUZ OLSUN DİYE HALDEN ALIŞVERİŞ YAPMIYOR,
MAHALLE ESNAFINI DESTEKLİYOR
Göstermek istemedi öyle mi?
Tabii, giremezsin diyor. Tezgahları, etrafı fotoğraflamama izin verdi ama mutfağa sokmadı. Kimisi utangaç ve son derece mütevazı. Kimisi 'bu yemeği hiçbir yerde yiyemezsin' diyecek kadar kendinden emin ve gururlu. Aslında hepsi şeker insanlar. Özveri isteyen bir iş yapıyorlar.
Lokantalarla ilgili alışverişlerini halden alıyorlar şeklinde bir yanlış algı var. Böyle bir şey yok. "Benim yaşamam için etraftaki esnafın da yaşaması lazım" bakış açısıyla tüm alışverişlerini mahalleden yapıyorlar. Ucuz olsun diye gidip hal'den almıyor. Mahallesindeki esnaftan alıyor ki, o esnaf da gelip lokantada yemek yesin. Böyle bir etikleri var kendi içlerinde.
Bu kitabın bir de sponsoru var. Daha pahalı olması gerekirken fiyatı da uygun olmuş. Bu boyda bir kitap en az 150 TL olurdu değil mi?
Evet. Yüzde 100 sponsor olduğu için 65 TL satış fiyatı konuldu. Ama Internet'ten alırsanız 50 TL civarında.
Belki ileride bu kitabı Artun Uysal'ın "Benim Lokantalarım" büyüklüğünde resimli kitap olarak daha ucuz bir hale getirebilirsiniz. Bunu düşünüyor musunuz?
İnşallah. Bugünden sonra düşünüyorum.
